从营养价值看，大豆油中含棕榈酸7-10%，硬脂酸2-5%，花生酸1-3%，油酸22-30%，亚油酸50-6
0，亚麻油酸5-9%。大豆油的脂肪酸构成较好，它含有丰富的亚油酸，有显著的降低血清胆固醇
含量，预防心血管疾病的功效，大豆中还含有多量的维生素E、维生素D以及丰富的卵磷脂，对
人体健康均非常有益。另外，大豆油的人体消化吸收率高达98%，所以大豆油也是一种营养价值
很高的优良食用油。
国家标准GB 1535—2003《大豆油》将大豆油按质量分为四级。消费者选购大豆油时，可以从标签上了解大豆油的种类(压榨或浸出）、质量等级等。用转基因大豆制取的油，在其标签上标有“转基因大豆油”字样。
　　2004年我国开始执行食品安全市场准入制度，销售的各类大豆油均应有QS标志。

食疗作用
　　豆油味甘辛，性热，微毒；
　　具有驱虫、润肠的作用；
　　可治肠道梗阻、大便秘结不通，还有涂解多种疮疥毒瘀等。
　　大豆油取自大豆种子，大豆油是世界上产量最多的油脂。 大豆毛油的颜色因大豆种皮及大豆的品种不同而异。一般为淡黄、略绿、深褐色等。精炼过的大豆油为淡黄色。
　　大豆油的理化常数： 相对密度(d20℃4℃) 0.9150-0.9375 折光指数(n20℃D) 1.4735-1.4775 粘度(E020℃) 8.5左右
凝固点(℃) -18～-15 碘值(g碘/100g油) 120-137 皂化值(mgKOH/g油) 188-195 总脂肪酸含量(％) 94.96 脂肪酸平均分子量
290左右
豆油的成分组成
大豆油的脂肪酸组成 成分 含量（%） 成分 含量（%）
　　棕榈酸 6-8 油酸 25-36 硬脂酸 3-5 亚油酸 52-65 花生酸
0.4-0.1 亚麻酸 2.0-3.0
　　大豆油中含有大量的亚油酸。亚油酸是人体必需的脂肪酸，具有重要的生理功能。幼儿缺
乏亚油酸，皮肤变得干燥，鳞屑增厚，发育生长迟缓；老年人缺乏亚油酸，会引起白内障及
心脑血管病变。 大豆毛油有腥味，精炼后可去除，但储藏过程中有回味倾向。豆腥味由于含亚麻酸、异亚油酸所引起，用选择氢化的方法将亚麻酸含量降至最小，同时避免异亚油酸的生成，则可基
本消除大豆油的”回味”现象。 精练过的大豆油在长期储藏时，其颜色会由浅变深，这种现象叫做”颜色复原”。大豆油的颜色复原现象比其它油脂都显著，而油脂自动氧化所引起的复杂变化可能是其基本原因。
采取降低原料水分含量的方法可以防止这种现象的发生

保存方式
豆油除含有脂肪外，在加工过程中还带进一些非油物质，在未精炼的毛油中含有1%-3%的磷脂，
0.7%-0.8%的甾醇类物质以及少量蛋白质和麦胚酚等物质，易引起酸败，所以豆油如未 经水化
除去杂质,是不宜长期贮藏的。另外，精制豆油在长期储存中，油色会由浅逐渐变深，原因可能
与油脂的自动氧化有关，因此，豆油颜色变深时，便不宜再作长期储存

大豆油一般在-4~-5℃静置3~5天会析出小米粒状黄色颗粒，常温下颗粒会消失。析出的颗粒为甘油三酯，一般出现在家庭压榨的食用油中析出较多，而食用油厂生产的大豆油则析出较少，原因是食用油在出厂过程中经过多道提纯工艺，因此所含的甘油三酯比例明显下降。所要指出的是甘油三酯是一种对人体有益的化学物质，齐作用可以软化血管，对治疗动脉硬化以及血脂稠的患者有良好的效果
！——流风3898