贴吧好，吧友好，正式杀入贴吧。

现在的黑鸭做法配方已经快透明了，为什么还有那么多做不好的呢，学的时候，配比，流程，操作的都狠6，为什么回家做一阵子就不行了，重点是，卤汤循环问题，就是，糖，和火候，还有补水，这3个环节才是重点，因为一锅货的品质如果这3个环节出现问题，货一出锅马上就会体现出来，所以要想货稳定就先要把卤汤循环稳定好。

老铁
请我用糖怎么样才能上色

发现相机里没什么照片，看来以后要拍点了。

怎么说了个头就不更新了？经验分享贴还是收徒贴呀？

贴吧太可怕了，我有说什么违规的东西了吗？为什么这么多喷子

有些新手学完回家以后遇到最大的问题就是货做不稳定，颜色不稳定，挂汁不稳定，其实放的料都是按配比放的，为什么出来的效果会不一样呢，第一，货和汤的比例出问题了，比如用50斤汤去卤50斤货，每斤货放40克糖就是2千克，和你用50斤汤去卤30斤货，每斤货也放40克糖就是1千2百克，完全是两个概念，因为2千克的糖在50斤的汤里面是一个浓度，1千2百克在50斤汤里面又是一个浓度，只有卤汤吸收够足够的味，货才会吸收够味，卤汤吸收料味，鸭货吸收卤汤味，我只是拿糖做比喻，辣椒，花椒，也是一个道理，第二，没有注意到火候，因为火候的大小也可以决定你货的品质，如果你卤汤和货比例没有问题，放的糖也没有问题，出来的货如果不稳定就要看看汤是否多了，如果多了就说明你火小了，比如50斤卤汤卤完货以后剩55斤了，55斤汤的浓度和50斤是不一样的，因为你料放的是一样，就好比你把一斤糖放在10斤水里面和放在15斤水里面是不一样的，如果汤越来越多颜色也会越来越不好，挂汁也是一样，火的大小决定卤汤的多少，也觉定卤汤的浓度，因为大火水会蒸发，汤里面的料不会蒸发，水少了汤就浓了，火小了汤里面的水份就高，卤汤也会被稀释，一定要注意卤汤和货的平稳比例和火候的控制，配合补水和糖量，货才会稳定，才会漂亮，今天就到这，太晚了，休息了，如果大家喜欢，我会继续，喷子们都省省力气，我说的怎么样不是你们说的算，觉得说的对的，给我顶起来。

好像的确是这样，这个很科学

汤会多说明你不绰水的，跟我一样放多少糖跟你卤水有多少斤没关系，因为你本身老汤已经是基础，下货的哪部分才要加调味料，不绰水卤的越多汤就越会多起来所以会淡